生キャラメル作り

生クリームにお砂糖、はちみつ、バニラのさやも入れて煮始め

ぐつぐつ。　じっくり煮続けること数十分

ミルク風味を生かすため、決して焦がさずクリーム色に。

型に流してゆっくり冷やし固め

カットして一個づつ包みます

これ全部手作業。

固まっていると言っても、と～っても柔らかいので作業がし辛い～

キャラメル作りは根気です。。。

お菓子作り全般に言えることですが、リッチな配合で美味しい物ほど生地が柔らかかったり、ベタ付くなど、扱いが難しいのです。。

そんな苦労があってこその美味しさなのですけどね。

もう抜け毛に悩まない！？

今月の　cafesweets 　製菓道具についての特集記事がありました。　　いろいろな職人の方の道具に対する考えが伺えて興味深いものでした。

私は道具にはさほどこだわらないほうです。　特にこだわるのはパレットナイフ、包丁類、マドレーヌ型、位です。（充分こだわってる？）

それより！こだわりというのかなんなのか、長年悩み続けている道具の一つが刷毛なのです。

刷毛はフルーツの艶出しにナパージュを塗ったり、お菓子にお酒を塗ったり、卵を塗ったりと、かなり使用頻度が高く必要不可欠な道具です。

刷毛はこれまでさんざん色々なものを試して来たけれど、一番の問題は抜け毛。　　刷毛の毛が抜けてケーキに付着→異物混入となる→あわやお客様の口に！

絶対毛の抜けない刷毛はないのか？と、悩み抜いて最近購入したニュータイプがこれ。

シリコン刷毛。

これまで抜け毛に悩んできたあなたに・・・という触れ込みで最近話題の商品、　ネット通販にて半信半疑で購入。　　実物を見てビックリ。毛が極太　(ﾟ∇ﾟ|||)

←そりゃー抜けないだろ

っていうかこれは毛なのか？？　ガシガシと塗る感触。

フランスMOFのシェフも愛用ってホントか！？　私の求める「繊細な塗り」には適さないぞ。

確かに、熱にも強く、食洗機もOKで洗い易く衛生的ではあるのだけど・・・

やはり毛は抜けても、昔ながらの本物の毛の刷毛が塗りやすい！　程よい弾力、水分の含みのよさ。

マトファー社　天然山羊毛、木柄　３５mm

ということで、結局これまで一番愛用のこれがやはり一番という結論に。

ただし、本物の山羊の毛だけに、使い始めの頃、若干の獣臭さを感じるところがミソ(笑）

そしてやはり消耗品と思って、マメに買い換えるしかないのですね。　　すごく高い！というわけではないけれど、決して安くはないのです。

あぁ、抜け毛に悩む刷毛問題は永遠に続くのでした・・・。

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駒込のちいさなケーキ屋さん～ル・プティ・ボヌール～

ル・プティ・ボヌール楽天市場店　

当店自慢の手作り焼き菓子が通販でお買い求めいただけます

はちみつ

当店のお菓子に欠かせない材料の一つにはちみつがあります。

はちみつは、お砂糖がこの世に生まれるはるか昔から食されていた、世界最古の甘味料なのです。　人類最初の栄養食品とも言われています

だから体によいのは勿論の事！

お菓子作りに使うと、優しい甘み、しっとり感、味の奥行きなど良い効果がたくさん。　　　また、同じだけの甘みを得るのに使う砂糖のカロリーより低いというのも嬉しい事実です♪

当店では、色々な焼き菓子やケーキにはちみつを使っています。

はちみつでふんわり＆しっとり生地のロールケーキ

はちみつとスパイスの効いたﾌﾙｰﾂケーキ。パン・デピス

おなじみ、はちみつのマドレーヌ

しっとりモチモチの生地、ミルクロールのほのかな甘みははちみつによるもの。

こうして挙げてみると、はちみつは本当に色々なところでお菓子を美味しくするのに活躍しています。

身体に優しい＆美味しい、はちみつスイーツ♪　当店にて是非お試し下さい。

当店一押し、はちみつのマドレーヌ。

ご購入はこちらで→

～駒込のちいさなケーキ屋さん　ル・プティ・ボヌール～

材料のお話

いまどきのお菓子屋さん、厳選素材なんてどこでも当たり前の事。

新鮮な卵、上質なバターなんてもうほとんど普通になって来ていますね。

フランスやベルギーのチョコレート、イタリア産最高級マロン、タヒチ産ヴァニラ、スペイン産アーモンド、・・・などなど、世界中のあらゆる高級素材のほとんどがここ日本にいて手に入ってしまいます。

それって、嬉しい事のような気もするけど、なんだかつまらないような気もします。

ここで、この土地でしかない物、というのにはまた別の魅力がありますよね。　　そこで、当店ではこの日本だからこそ手に入る食材を使いたいと思いました。

それは何かというと・・・国産の小麦粉です。

当店のケーキ・焼菓子・パンはすべて国産小麦１００％で作っています。　　　　　　　　　　生産量が少なく、輸入小麦に比べコストはとっても割高なのですが、味の良さは格別なのです。　

▲北海道産小麦１００％の薄力粉　「ドルチェ」

これでお菓子を作ると、外国産の粉程の軽さなどはないのですが、逆にしっとり感が出しやすく、粉自体の甘味もあり、素朴な味が出ます。しっとりした食感を何よりも好む日本人の味覚に実にあっていると思います。

また、パンにしてもそうです。

 

　▲ちょっとグレーがかった石臼挽き粉「ハルユタカ」

外国産の粉で作るパンはふんわりボリュームのある軽いパンが焼けますが、国産の粉で作るパンは、ボリュームはあまり出ず、みっしりと詰まった感じに焼きあがります。　　でもモチモチ感やしっとり感は出やすく、「ご飯」みたいなパンが焼けます。これも米文化の日本人向けのパンと言えるのではないでしょうか！

食事の基本はやっぱり「白いご飯」ですよね？＾＾　　ご飯が美味しくなくっちゃ！

それと同じ事で、お菓子やパン作りのもっとも基本的でこだわるべき材料はやはり「粉」ではないかなーと思うのです。　　　特に焼菓子に力を入れている当店では尚のこと。

「粉」にこだわったお菓子とパン。　バターや卵のように「こだわり食材」としてはあまりピンとこないかもしれませんが・・・

ぜひ、上質な国産小麦のお菓子とパンを味わってみませんか？

～駒込のちいさなケーキ屋さん　ル・プティ・ボヌール～

一生モノ

お仕事道具の紹介、パート2

料理人の一番大切な商売道具といったら包丁でしょうかね？

包丁一本さらしに巻いて～～

というところ、パティシェですと　パレットナイフ　がそれに当るでしょうか。

パレットナイフは　ケーキにクリームを塗ったり、生地を平らに広げたりする道具です。　丸いショートケーキにクリームを塗るのに、このパレットが欠かせません。

私の愛用しているのは多くのパティシェが愛用の名品、　フランス MATFER社のもの。

まだパティシェとして働き始める前、製菓学校の卒業旅行で初めて訪れたフランス、　　　パティシェ達には言わずと知れたパリのお菓子道具屋　MORA　で購入。　（輸入品として日本でも買えるけれど、MORAのロゴ入りはココでしか買えない！？）

当時の私にとってはとても身の程知らずなほどの高価な道具。よくも生意気にも買ったものです。(笑）

手に吸い付くようになじむこの持ち手がたまりません。パレット部分の“しなり”具合も。　一度このパレットを使ったら、もうこれなしでは生きてけません。　　これが手元に見当たらないと気が狂ったようになります。(笑）

あれから十数年・・・　　　ずっとずっと使い続けています。　この名品が似合うだけのパティシェに私は成長したでしょうか・・・？

包丁は、研いで使っていくものなのでどうしても刃が減ってしまい一生モノとは言えない道具ですが、パレットは研ぐことはないので本当に一生使える道具です。

パティシェを目指す若い子にもこれはぜひ薦めたい一品。　一本数百円で買えるパレットもある中で、この7000円以上もするマトファはちょっとお高いかも知れませんが、でも良い道具を使うこともある意味上達の早道かも知れません。　モチベーションは上がります！

ちなみに、隣にある木屋のぺティナイフ。これも十数年モノ。かなり磨り減って短くなってしまいましたが、これもこの仕事を始めた当時、あるシェフから頂いた大切な道具。

この2本、まだまだお世話になります。

～駒込のちいさなケーキ屋さん　ル･プティ･ボヌール～

お菓子の焼き型の話

さて、いつもと趣向を変えて。。。

今日は、パティシェールの大切な仕事道具を紹介します。

お菓子作りが好きな人は、お菓子の型も大好き。お菓子と同じくらい焼型も愛しています。　焼型あってのお菓子ですからね。

使い込むほどに愛着が増してきます。

▼当店愛用の焼型たち

 

マドレーヌ型、パウンド型、パンドジェーヌ用のマーガレット型、タルトリング、ブリオッシュ型・・・などなど。

中でも一番こだわりと愛着があるのがこのマドレーヌ型

あのマドレーヌの黄金の焼色は、この金物の型あってのものです。　金物の型は焼く前の下準備が大切。　一個一個の溝にバターを刷毛で塗り、粉をうすーくはたいて冷蔵庫で冷やし、そこに生地を絞っていきます。

丁寧に下準備をした型に 生地を絞る

オーヴンの中、ぷっくりとおへそが出ています

コロンコロンと型からはがれます。この瞬間がマドレーヌ焼きの醍醐味！

焼き上がり。

しっかり下準備をした型で焼き上げたマドレーヌはこんがり黄金の焼色。　美味しそう！

最近ではシリコン樹脂で出来た、下準備要らずの型離れの良いフレキシパンという焼型もあったりするのですが、それだと表面は焼き色が付いても、底にこういうきれいな焼色が付きません。

裏も表も黄金色に焼けた貝殻の形、これぞマドレーヌ。

下準備に少々手間はかかりますが、この焼色のためにはマドレーヌはあくまでも金物の型にこだわります。　

　この先何年も大切にしていきたい、焼型のお話でした。。。

はちみつのマドレーヌご購入はコチラからどうぞ ル･プティ･ボヌール楽天市場店

～駒込のちいさなケーキ屋さん　ル･プティ･ボヌール～

ホールケーキの上手な切り方

今日はお誕生日などに欠かせない、ホールケーキの

上手な切り方をご紹介します。

１）まず、お湯を沸かします。

２）包丁をお湯で温めます。必ずふきんで水を切ります。

鍋が小さくて、刃全体をお湯にくぐらせることができないときは、

やかんなどでお湯をかけながら切る方法もあります。

３）包丁を滑らすように、細かく前後に動かしながら慎重にゆっくり下まで切ります。

刃を一気に下へ押すように切るとケーキがつぶれてしまうので要注意です！

４）１切れずつ、必ず包丁をお湯にくぐらせ、ふきんで

水気を切りながら、ケーキをカットしていきます。

このようにキレイに切れました！

このショートケーキ、何か足りないと思いませんか？

通常は写真のように、切り分けたあとにデコレーションを

するため、切るときには上に何ものっていないんです。

実際にみなさんがお買い求めになられるケーキの飾りが

邪魔で切れない！というときは、一度上に乗っている

苺などの飾りをはずしてから切ると、切りやすくなりますよ。

ちなみに、当店でいつもケーキを切り分ける際に使っている

道具をご紹介します。

写真左のような少し細長いナイフを使っています。

そのため、鍋で直接お湯をくぐらせることが難しいので、写真下の

ようなトヨ型というものに、お湯をはって使っています。

刃はギザギザのものだとサンドされている果物が引っかかってしまい切りづらいので、良く砥いだ真っすぐな刃の包丁が向いています。

みなさんも、この記事を参考にして、ホールケーキを

きれいに切り分けて、楽しく召し上がってくださいね♪

～駒込のちいさなケーキ屋さん　ル・プティ・ボヌール～